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How to Make (Sake)
物味遊山清酒初日の出ができるまで
玄米（酒造好適米、五百万石、祝等）「一部自社作付け米使用」
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精米（純米吟醸で５５％）「４５％削るということ」
一般的に精米歩合が低いほどすっきりした飲み口に。
日常食する、うるち米で９５％程度。
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白米（余分なタンパク質や脂質を取り除くことで、
麹菌や酵母の発酵を管理しやすくする。）
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洗米（高度に精米された米は、割れやすく吸水速度が速い）
（厳冬の中、繊細な作業が必要）
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浸漬（米の重量に対して３０％程度の吸水）
（秒単位で浸漬時間を計測し、理想の吸水率に管理）
（時間は水温や湿度、計測データを基に杜氏が決定する）
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水切り（水切り方法は蔵によって異なる）
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蒸し（生米のデンプン質に水と熱を加え、糖化しやすい状態に）
（米を炊くのではなく蒸すのは、外を硬く「ほぐしやすく、溶ける速度を調整しやすい」、
中を柔らかく「麹菌が中まで侵入しやすい」するため。
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蒸し米（掘り出された蒸し米は、蔵人の手によって冷却場所へ）
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放冷（布の上に蒸し米を広げ、所定の温度になるまで冷ます）
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製麹（せいきく）（蒸し米に麹菌を繁殖させ、米のデンプン質を糖分に変える）
「一麹、二もと、三造り」と言われ、日本酒造りにおいて最も重要な工程。
床もみ（麹菌を振りかけた蒸し米を揉み合わせ、均一にする）
（製麹は、繁殖が進みやすい３５℃前後の麹室で行われる。温度や水分を調整しながら「手で
ほぐしたり、布をかけたり」、約４８時間かけて「もちろん蔵人は寝ずの番」麹は造られる）
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麹（菌糸が米の内部まで深く食い込んでいるのが理想）
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酒母造り（米を発酵させるための酵母を培養する）
（麹、蒸し米、水をタンクに入れ天然の乳酸菌を取り込む「山廃仕込」）
（タンクに入れる前に、もと摺りという作業をするのが「山卸し」）
（最初から、麹、蒸し米、水、乳酸菌、酵母を同時に仕込むのが「速醸系」）
現在市販される日本酒の約９０％が速醸系。
こまめに温度管理と櫂入れを行いながら、酵母を順調に増殖させる。
（乳酸菌が雑菌の繁殖を防ぎ、
酸性に強い酵母が糖分を分解して増殖し、アルコールを生成する）
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酒母（もと）（一般的に、生もと系「山廃、山卸し」は農醇な味わい、
速醸系は淡麗な風味になる傾向）
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仕込み（酒母に麹、蒸し米、水を更に加え、もろみを造る）
（確実に発酵させるために、三段仕込みという日本酒独自の方法が行われる）
（１日目で酒母の２倍の麹、蒸し米、水を加え「初添え」、
２日目はそのまま酵母の増殖を促す「踊り」。
３日目は添えの２倍の麹、、蒸し米、水を加え「仲添え」、
４日目は仲の２倍の麹、蒸し米、水を加える「留添え」）
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もろみ（一般的にもろみの温度が低いほど、ゆっくり発酵が進み綺麗な味わいになる）
留の後、約２週間〜１ヶ月かけてもろみは発酵する。
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アルコール添加（醸造アルコールを添加する日本酒
「初日の出原酒等」は、上槽する直前の段階で添加）
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上槽（もろみを搾って、原酒と酒粕に分ける）
（圧力が強い順に、自動圧搾機、槽、袋吊り）
（初日の出は基本、袋吊り。自然に滴り落ちる雫を集める、最も手間がかかる方法）
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原酒（搾りたての原酒は新酒とよばれ、瑞々しく華やかな香りが）
 
（搾りはじめから順に、あらばしり、中取り「中汲み」、
責め「後取り」と呼ばれ、それぞれ味わいが異なる）
（目の粗い布で上槽した「にごり酒」）
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おり引き（原酒をしばらく放置し、おりが沈殿してから上澄みを抜く）
（おり引きせず、タンクの下口から抽出し酒が「おりがらみ」）
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濾過（活性炭素を混ぜ、濾過機フィルターに通すことで細かいおりを取り除く）
（一般的に、活性炭素を使用せず、濾過機による濾過のみ行ったものを「無濾過」と呼ぶ）
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火入れ（酵素の働きを止め、安定した品質を保つため、低温「約６０℃」加熱殺菌する）
（火入れをせず、フレッシュな香味を残した酒が「生酒」）
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貯蔵（通常、春に搾られた新酒は秋まで貯蔵し、酒質を落ち着かせる）
（一般的に１５℃前後が貯蔵に最適とされる）
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調合（タンク毎の酒質を見極め、混ぜ合わせて調整する）
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割り水（香味のバランスとアルコール度数を調整するため、仕込み水を加える）
（１５％程度に調整されることが多い）
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火入れ（２回目）（瓶詰め後に火入れするものを「瓶燗火入れ」と呼ぶ）
（２回目の火入れをしない酒が「生詰め酒」、２回目のみ火入れする酒が「生貯蔵酒」）
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瓶詰め、ラベル貼り
 
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消費者へ
武者英三著「日本酒事典」参照
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